シャリは、最高の脇役。

寿司と聞くと、多くの人が思い浮かべるのは、鮪や雲丹、白身魚や光り物ではないでしょうか。

「今日はどんな魚が食べられるのだろう。」

そんな期待を胸に暖簾をくぐる方がほとんどです。

それは、ごく自然なことです。

寿司の魅力は、四季折々の魚との出会いにあります。

しかし、寿司職人として長年カウンターに立っていると、もう一人の主役の存在を、毎日のように感じます。

それが、シャリです。

魚は季節を語ります。

シャリは、その季節を受け止めます。

寿司は、この二つが一つになって初めて完成する料理なのです。

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最近、シャリが注目されています。

ここ数年、「赤酢のシャリ」という言葉を耳にする機会が増えました。

東京の名店をきっかけに、赤酢を使う寿司店も全国で増え、シャリそのものに関心を持つ方も多くなっています。

赤酢とは、酒粕を長い時間熟成させて造られる酢です。

一般的な米酢と比べると、やわらかな酸味と、まろやかな旨味、そしてどこか深みのある香りを持っています。

その個性は、魚だけではなく、寿司全体の印象を変えるほどの存在感があります。

鮨と和の食 清吉でも、赤酢を使っています。

しかも、一種類ではありません。

二種類の赤酢を独自に合わせています。

理由は、とてもシンプルです。

香りを重ねるため。

そして、甘みと酸味のバランスを整えるためです。

同じ赤酢でも、香りの立ち方や余韻、酸味の角の立ち方は少しずつ違います。

一つだけでは届かない表情があります。

だからこそ、それぞれの個性を少しずつ重ねながら、自分が理想とする味を探してきました。

もちろん、最初から今の形だったわけではありません。

酢の割合を変え、季節によって調整し、何度も試してはやり直す。

その積み重ねの中で、ようやく今の配合にたどり着きました。

それでも、「これで完成」と思った日は一度もありません。

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魚だけでは、寿司は完成しない。

寿司は魚の料理。

そう思われることも少なくありません。

もちろん、魚は大切です。

市場へ足を運び、その日、その季節に最も良い魚を選ぶ。

その仕事は寿司職人にとって欠かせないものです。

けれど、どれほど素晴らしい魚でも、それだけでは寿司にはなりません。

魚を支えるシャリがあってこそ、一貫は完成します。

シャリは、自分を主張するものではありません。

魚の香りを受け止め、脂をまとめ、旨味をつなぎ、一口の中で全体を調和させる。

目立つことはありません。

けれど、なくてはならない存在です。

舞台の中央で拍手を浴びる役者ではなく、その舞台そのものを支える存在。

だから私は、ネタだけが主役だとは考えていません。

寿司とは、魚とシャリがお互いを引き立て合う料理です。

そのどちらが欠けても、本当に美味しい一貫にはならないと思っています。

毎日違う、お米と向き合う。

清吉のシャリは、熊本県菊池産のヒノヒカリを基本にしています。

そこへ福岡県産のお米をブレンドし、その時々の状態を見ながら全体のバランスを整えています。

同じ品種でも、お米は毎日違います。

新米なのか、古米なのか。

気温は高いのか。

湿度はどうか。

梅雨なのか、冬なのか。

近年では米不足の影響で、お米そのものの状態も変化しています。

昨日と今日が同じ条件という日はありません。

だから、毎朝お米と向き合います。

炊き上がったら、最初に見るのは粒立ちです。

一粒一粒が美しく立っているか。

艶はどうか。

湯気の立ち方はどうか。

香りはどうか。

そして、口に入れた時の硬さはどうか。

数字だけでは分からないことがあります。

機械だけでは測れないことがあります。

最後は、自分の目で見て、自分の手で触れ、自分の舌で確かめる。

その積み重ねが、その日のシャリになります。

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シャリは食材ではなく、職人。

コロナ禍は、多くの飲食店にとって立ち止まる時間でした。

私自身も、お客様の少ない店内で、自分の仕事について改めて考える時間が増えました。

寿司とは何だろう。

自分は何を届けたいのだろう。

魚なのか。

技術なのか。

それとも、おまかせという時間そのものなのか。

そんな問いを繰り返す中で、何度も向き合ったのがシャリでした。

毎日同じように炊いているようで、実は一日として同じ日はありません。

赤酢の配合を考える。

米の状態を見る。

炊飯を調整する。

季節を感じる。

湿度を読む。

その日の空気まで含めて、一つ一つ判断していく。

シャリは、朝に仕込めば終わりではありません。

握るその瞬間まで変化を続けています。

だから職人も、最後まで見続けなければなりません。

気がつけば、私が毎日向き合っているのは、お米ではありませんでした。

毎日の積み重ねでした。

昨日より今日。

今日より明日。

少しでも良くしたい。

その繰り返しが、いつの間にかシャリという形になっていました。

ある日、ふと思いました。

シャリは、食材ではない。

職人なのだ、と。

赤酢も、お米も、炊飯も、季節も、湿度も。

そのすべてを受け止めながら、一貫を支えている存在。

誰よりも静かで、誰よりも誠実に仕事をしている存在。

それが、シャリなのだと思うようになりました。

まだ正解を探しています。

「今のシャリが完成形ですか。」

そう聞かれることがあります。

でも、私はいつも同じ答えになります。

まだ、正解を探しています。

酢合わせも。

炊飯も。

お米も。

季節との向き合い方も。

もっと良くできるのではないか。

もっと魚を引き立てられるのではないか。

その問いは、毎日変わります。

だから職人には、完成という言葉がありません。

仕事とは、終わるものではなく、積み重ねるものだからです。

日本の四季は、毎年少しずつ表情を変えます。

自然が変われば、食材も変わります。

だからこそ、仕事も変わり続けなければならない。

探究を続けることこそ、職人の仕事なのだと思っています。

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縁の下だからこそ、美しい。

お客様が最初の一貫を口に運ぶ瞬間。

それは、清吉のシャリを初めて味わう瞬間でもあります。

「シャリが美味しいですね。」

そう言っていただけることがあります。

もちろん、とても嬉しい言葉です。

でも、本当は気付く人は気付くくらいでいいと思っています。

理想のシャリは、自分を語りません。

握った瞬間は、一つになる。

口へ運ぶと、一粒一粒が自然にほどける。

魚の旨味を受け止める。

香りをつなぐ。

決して魚より前へ出ない。

そして、一貫という料理を完成させる。

それが、私の思い描くシャリです。

お客様には、「魚が美味しい」と思っていただければ、それで十分です。

でも、その美味しさを静かに支えているのは、実はシャリなのです。

だからこそ、シャリは最高の脇役なのです。